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I sapori tipici di Bagno di Romagna
Il pane Il pane, che all'uso toscano e' senza sale, domina incontrastato sulla tavola e nella preparazione di pietanze semplicissime (antipasti, zuppe, minestre), oggi come ai tempi di Manara Valgimigli che ricordò a lungo "lo stupendo, civilissimo odore del buon pane toscano e sampierano, di scorza grossa e colorita, bruno e odoroso (...) che tutti si facevano in casa, una volta la settimana". Il formaggio Il Raviggiolo e' un sublime formaggio crudo molle, acidulo e leggero, bianco e morbido, da mangiare fresco. Si produce, tra ottobre e marzo, in maniera domestica e quindi limitata, aggiungendo caglio al latte intero di mucca o pecora, messo a scolare per una notte su foglie di felce dentro a un canestro di vimini. E' ottimo accompagnato con la polenta fritta. Il formaggio era originariamente prodotto nelle zone che furono sotto la dominazione Fiorentina dove la pastorizia era un'attività molto fiorente. L’Artusi nel suo “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” inserisce il “cacio raviggiolo” quale ingrediente per i “Cappelletti all’uso di Romagna” a testimonianza della valenza culinaria del prodotto. Le stagioni in tavola: L’AUTUNNO In autunno andando per boschi a passeggiare si possono a raccogliere funghi, castagne e tartufi. I grandi boschi della zona, dall'estate a novembre, forniscono eccellenti funghi (i porcini, i prugnoli, i galletti, le mazze di tamburo...) che sono utilizzati nei sughi, nelle frittate e nelle fritture, o - crudi - nelle insalate. L'autunno invece e' la stagione del tartufo, trionfo del palato: quello bianco è servito lamellato a crudo su tanti piatti - la dannunziana "grattatina dell'estasi" – poiché ne esalta i sapori; quello nero si adatta anche alle cotture. Castagne: il pane invernale dei poveri I castagneti del Comero producono questo alimento nutriente, energetico e prezioso, che per secoli è stato considerato il pane invernale dei poveri e castagne sono consumate in tanti modi. Fresche, vengono arrostite oppure lessate in acqua appena salata, insieme a foglie di alloro, per avere ballotte, munde e castroni; oppure per accompagnare certa cacciagione sono utilizzate nei ripieni. Le pistolese, primaticcie, vengono invece seccate, sbucciate ed usate per la minestra: vengono bollite con sale e alloro, fino ad attenere un brodo denso; macinate danno la tradizionale farina dolce per il migliaccio e per la polenta. La polenta viene tagliata a fette da mangiar sola o condita con il raviggiolo o il lardo sfatto. |
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